Téma lepku je široce diskutované v dietologii i ve společnosti. Vyvolává debaty o jeho vlivu na zdraví, o jeho nezbytnosti a o možných přínosech či rizicích úplného vyloučení z jídelníčku.
V tomto článku se podíváme na problémy spojené s konzumací lepku, jeho hlavní zdroje, proces trávení v těle a případy, kdy jeho příjem může vést ke zdravotním potížím.
Co je to lepek?
Lepek je souhrnný název pro skupinu bílkovin, které se přirozeně vyskytují v některých obilninách, nejčastěji v žitu, pšenici a ječmeni. Tyto bílkoviny, konkrétně gliadin a glutenin, jsou důvodem, proč má těsto, které vyrábíme, své specifické vlastnosti jako pružnost a schopnost kynout, být nadýchané a křupavé.
Přestože se v některých potravinách vyskytuje ve značném množství, lepek sám o sobě má nízkou výživovou hodnotu. Jeho hlavní role je funkční, protože dodává pružnost a strukturu pečivu, což z něj činí cennou složku v pekařství a kulinářství.
Odkud pochází a v čem se nachází?
Jde o přirozeně se vyskytující bílkovinu, která je typická pro velkou část obilovin. Vyskytuje se v pšenici, žitu, ječmeni, sladu a špaldě.
Během let lidé šlechtili různé odrůdy pšenice, což vedlo ke změnám kvality a struktury lepku v moderních odrůdách oproti jejich předchůdcům.
Přesto její konzumace není vhodná pro osoby, u nichž molekuly lepku způsobují zdravotní potíže.
Vstup genetického inženýrství navíc dodal lepku v moderních obilninách nové vlastnosti a specifika.
Vzhledem k širokému použití pšenice při přípravě různých kulinářských dobrot se lepek může nacházet v celé řadě produktů.
Mezi takové potraviny patří:
-
Chléb
-
Těstoviny
-
Těsto na pizzu
-
Různé druhy mouky
-
Všechny druhy pečiva
Kromě toho jsou bohaté na lepek pivo a další fermentované nápoje ze sladu. Lepek se vyskytuje dokonce i v některých typech whisky.
Lepek se díky svým vlastnostem často používá i jako skrytá složka v některých rafinovaných potravinách.
Například v:
-
Instantních polévkách
-
Omáčkách
-
Zálivkách jako zahušťovadlo nebo stabilizátor
Právě díky svým vlastnostem se často používá i v kosmetickém a farmaceutickém průmyslu jako pojivo.
Trávení, vstřebávání a metabolismus lepku
Trávení lepku začíná v žaludku, kde kyselina chlorovodíková a pepsin začínají rozkládat polypeptidové řetězce tohoto proteinu na menší peptidové sekvence.
Proces pokračuje v tenkém střevě, kde pomocí pankreatických enzymů – trypsinu a chymotrypsinu – dochází k dalšímu štěpení polypeptidů na kratší aminokyselinové sekvence.
Zde se ukazuje specifická vlastnost této bílkoviny. Lepek obsahuje aminokyselinové sekvence, které odolávají působení pankreatických enzymů.
Výsledkem je, že se zcela nerozkládají na oligopeptidy a aminokyseliny, což může ztížit trávení a vyvolat reakce u citlivých jedinců.
Tyto částečně rozložené peptidy, jako například fragmenty gliadinu, jsou bioaktivní a mohou interagovat s imunitním systémem u lidí, kteří k tomu mají predispozice.
U lidí trpících celiakií (lepková enteropatie) tyto peptidové řetězce snadno procházejí přes sliznici tenkého střeva a spouštějí autoimunitní reakci.
Při ní enzym tkáňová transglutamináza (tTG), produkovaný tenkým střevem, modifikuje tuto bílkovinu tak, aby byla pro imunitní systém lépe rozpoznatelná.
Právě snaha organismu omezit působení tohoto proteinu vede k typické zánětlivé reakci, která postupně ničí klky tenkého střeva a časem narušuje vstřebávání důležitých živin.U lidí, kteří nemají genetické predispozice k rozvoji celiakie nebo intolerance lepku, jsou tyto nestravitelné peptidy neškodné a jsou z těla vyloučeny bez problémů.
Vhodné doplňky při nesnášenlivosti lepku
Jak lepek ovlivňuje organismus?
Lidé s normální tolerancí lepku nemají problém s příjmem této bílkoviny, a neprojevují se u nich žádné zdravotní potíže související s jejím příjmem.
Organismus zdravého člověka buď rozloží a vstřebá, nebo vyloučí obtížně stravitelné peptidy, aniž by docházelo k problémům či potížím.
U několika malých skupin lidí však může lepek vyvolat nepříjemné reakce, včetně:
-
Celiakie (lepková enteropatie): Autoimunitní onemocnění, při kterém lepek spouští imunitní reakci, jež ničí vlastní střevní sliznici a klky, což vede k nepříjemným příznakům a vážnému narušení vstřebávání důležitých živin.
-
Ne-celiakální lepková přecitlivělost (lepková intolerance): Stav, při kterém postižení pociťují příznaky podobné celiakii, ale bez strukturálních a funkčních změn ve sliznici tenkého střeva. Tento stav je výrazně příznivější, ale i přesto zhoršuje kvalitu života, pokud není konzumace lepkových potravin ukončena.
-
Alergie na lepek (alergie na pšenici): Rychlá imunitní reakce na pšeničné bílkoviny, včetně, ale nejen lepku, která vyvolává alergické příznaky jako vyrážky, kopřivku či otoky. Tento stav nelze podceňovat, neboť v těžších případech může vést až k anafylaxi – alergickému šoku.
Zavádění lepku
Lepek je bílkovina, se kterou se lidé setkávají již v raném dětství, nejčastěji v období odstavení, které může začít od 4. do 6. měsíce věku.
Podle řady studií může pozdější a postupné zavádění lepku, dokud je dítě ještě kojeno, snížit riziko rozvoje alergie, intolerance nebo enteropatie.
Je důležité během prvního zavádění lepku prostřednictvím pšeničných výrobků pro kojence (různé druhy kaší) vyhnout se konzumaci velkého množství těchto potravin a pečlivě sledovat jakékoliv negativní změny či příznaky.
Správné a postupné zavádění potravin obsahujících lepek může ovlivnit dlouhodobou toleranci těla k této bílkovině, avšak genetická predispozice hraje stále významnější roli.
Má se rovněž za to, že specifičnost a individualita střevního mikrobiomu hrají roli v bezproblémovém trávení této bílkoviny.
Kdo by se měl vyhýbat lepku?
Lepek sám o sobě není škodlivý – alespoň ne pro zdravého člověka, který nemá problém s metabolismem této specifické bílkoviny. Přesto by lidé se stavy a onemocněními, které jsme výše zmínili, měli lepek vyhýbat, nebo přesněji řečeno, zcela ho vyloučit ze svého jídelníčku.
Jedná se o osoby z následujících skupin.
Osoby trpící celiakií
Onemocnění známé také jako lepková enteropatie postihuje až 0,8 % světové populace, přičemž nejvíce zasažených je v Evropě a nejméně v Jižní Americe – přibližně 0,4 %. Ve větší míře postihuje ženy a obvykle se objevuje v dětství.
Onemocnění se nejčastěji projevuje následujícími příznaky:
-
Chronický průjem
-
Bolesti a nadýmání břicha
-
Chronická únava
-
Úbytek na váze
-
Vznik vážných výživových deficitů.
Diagnóza se stanovuje pomocí vyšetření protilátek a biopsie tenkého střeva.
Leptová intolerance
Leptová intolerance postihuje 0,5 až 6 % světové populace. Příznaky jsou stejné jako u lepkové enteropatie, avšak nejsou spojeny s morfologickými změnami na střevní sliznici.
Diagnóza se stanovuje vyloučením celiakie a lepku ze stravy, přičemž příznaky by měly zcela vymizet až do opětovného příjmu potravin s obsahem lepku.
Alergie na pšenici
U alergie na pšenici je obtížné určit přesné procento postižených. Příznaky se podobají jiným alergickým reakcím rychlého typu a zahrnují výskyt vyrážky, otoku dýchacích cesta anafylaxe po požití pšeničných produktů obsahujících lepek.
Diagnóza se stanovuje pomocí kožního alergického testu nebo vyšetřením specifických IgE protilátek.
Bezlepková dieta
Bezlepková dieta zcela vylučuje konzumaci všech potravin obsahujících lepek. Je životně důležitá pro osoby s celiakií a alergií na pšenici a důrazně doporučovaná pro ty, kteří trpí lepkovou intolerancí.
Potraviny, které je třeba vyloučit, jsou:
-
Chléb
-
Těstoviny
-
Pečivo
-
Pizza
-
Rafinované potraviny, do kterých je uměle přidán lepek za účelem dosažení specifických vlastností.
Bezpečná je konzumace potravin a produktů bez lepku, jako jsou:
-
Ovoce (všechny druhy)
-
Zelenina (všechny druhy)
-
Luštěniny
-
Maso
-
Ryby
-
Rýže
-
Kukuřice
-
Bramory
-
Bezlepkové obilniny jako quinoa, pohanka, proso.
Ořechy také neobsahují lepek.
Problémem při dodržování přísné bezlepkové diety je vznik výživových nedostatků, zejména vitamínů skupiny B, železa a dalších mikroprvků.
Kromě toho je mnoho potravin „kontaminováno“ lepkem, který i v minimálním množství může způsobit vážné problémy.
Bezlepkové produkty mají často vyšší obsah cukru a tuků, aby napodobily texturu a chuťové vlastnosti svých lepkových protějšků.
Přináší bezlepková dieta výhody pro lidi s normálním metabolismem lepku?
Bez ohledu na populární tvrzení v médiích nebo mezi zastánci zdravé výživy bezlepková dietanepřináší žádné výhody lidem, kteří nemají potíže s trávením a vstřebáváním lepku.
Naopak – zbytečné a úmyslné vyhýbání se potravinám obsahujícím lepek je spojeno s následujícími nepříznivými fakty:
-
Vyšší náklady na potraviny, protože bezlepkové produkty jsou několikanásobně dražší než jejich ekvivalenty obsahující lepek.
-
Snížená rozmanitost potravin ke konzumaci.
-
Potenciální riziko vzniku výživových nedostatků.
Takže pokud vám konzumace krajíce domácího chleba nebo kousku svátečního koláče nezpůsobuje žádné potíže ani příznaky lepkové intolerance, není důvod se znepokojovat. Užívejte si své jídlo bez zbytečných omezení a bez vyřazování lepku ze svého jídelníčku.
Často kladené otázky
Je konzumace lepku škodlivá?
Pro více než 99 % světové populace je konzumace potravin obsahujících lepek zcela neškodná.
Je prospěšné omezovat příjem lepku?
Omezování příjmu lepku nepřináší žádné výhody pro zdravého člověka, ale je nezbytné pro osoby s intolerancí, alergií nebo enteropatií.
Může lepek vyvolat příznaky u lidí, kteří netrpí celiakií?
Ano, lepek může způsobit příznaky i u lidí, kteří netrpí celiakií. To se vyskytuje u neceliakální lepkové přecitlivělosti – stavu, který dosud není plně prozkoumán a nemá přesně stanovená diagnostická kritéria. Příznaky se mohou objevit také při alergii na pšenici.
Zanechte komentář